Daniel Cuéllar / SEVILLA

La localidad de Sanlúcar la Mayor cuenta desde el año 1995 con panadería ecológica, en la que se cuida al detalle todo el proceso de elaboración del pan. En ella se pueden encontrar auténticas delicatessen, elaboradas en horno de leña, todas ellas con productos cien por cien naturales.

Antonio Vento es el propietario de la panadería L´Andalusí, junto a su  cuñado, José Miguel Folch. Ambos llevaron a cabo esta  iniciativa que surge a raíz de una necesidad personal, por querer acceder a un producto que fuese bueno y natural. «En nuestra juventud habíamos sido vegetarianos, y nuestra filosofía de vida giraba en torno a lo natural, de hecho teníamos una tierra donde sembrábamos nuestras verduras, e incluso montamos un restaurante a la vez que una tienda naturista en Sevilla», comenta Antonio.

En la tienda naturista, pretendían que todos sus productos de alimentación fueran ecológicos, y como una de las bases de esa alimentación es el pan,  y por aquel entonces hacían panes muy elementales que eran integrales pero no ecológicos, tomaron la iniciativa de empezar a fabricar pan ecológico. «Por aquel entonces era muy difícil conseguir productos como la harina ecológica, ya que además de que no existía todavía ningún organismo de certificación por aquel entonces. Poe ello era un producto que salía muy caro en su fabricación, porque teníamos que importar las harinas de otros países como Alemania Francia y Holanda», cuenta Antonio Vento para TROTAMUNDO.

Con el paso de los años, fueron introduciéndose más en el mundo ecológico, consiguiendo harina ecológica en Cataluña, fundamentalmente en Barcelona,  hasta que comienza a haber un mayor auge de público. «Es entonces cuando nos pusimos en contacto con agricultores de Andalucía, que estaban recuperando las especies de cereales que hace muchos años se plantaban y que se fueron perdiendo porque no resultaban económicamente rentables, como es el caso de la espelta o escanda, un trigo muy antiguo que nunca ha sido modificado genéticamente, y por ello, no presenta las intolerancias que presentan otro tipo de cereales», cuenta el panadero sanluqueño.

La escanda es un cereal que únicamente se conservó en Asturias, de hecho, existía el mito de que era un cereal propio de climas fríos, pero «nosotros la hemos plantado en Andalucía con un resultado extraordinario», cuenta el artesano panadero.

Actualmente todos los cereales que utiliza la panadería L’Andalusí son plantados en Andalucía, y se muelen en un molino antiguo de piedra que data del año 1700, en la localidad malagueña de Coín.  «Entre lo que nosotros hacemos y lo que se encuentra en el mercado hay una diferencia abismal, porque el mercado convencional va cada vez más abocado a la gran industria, y a la utilización de materiales de peor calidad que abaraten los costes. Nosotros estamos totalmente situados al lado contrario ya que se trata de un pan totalmente artesano, somos muy rigurosos a la hora de buscar una materia prima que sea de primera calidad, y siempre en ecológica. Además el proceso es totalmente manual  y la cocción la llevamos a cabo en un horno de leña», asegura el artesano del pan.

Actualmente, L’Andalusí cuenta con más de 120 referencias de panes diferentes, que en su mayoría trabajan por encargo. «Me parece una inmoralidad que un producto de alimentación termine en la basura, por lo que no exigimos unos pedidos grandes, pero si ajustar nuestra producción a las necesidades de cada día», cuenta Antonio. Entre ellos se encuentran panes base como el pan de pueblo, elaborado con harina blanca, al que se le añade una buena masa madre. Otros panes son el de trigo integral, trigo y soja, avena o centeno, además de una amplia variedad de panes gourmet, con especias, verduras o productos de temporada.

Orígenes de L’Andalusí

Aunque L’Andalusí surge como panadería en el año 1995, previamente Antonio ya tenía un bar en el que ofrecían este pan ecológico llamado Taberna Andalusí. «El nombre de Andalusí es una manera de reivindicar nuestras raíces, puesto que somos andaluces, es decir,  andalusíes», comenta Antonio.

En sus orígenes comenzaron a trabajar con un horno tradicional moruno que fabricaron ellos mismos con ladrillos refractarios. Su funcionamiento era más complejo que el horno giratorio que poseen hoy en día, «porque teníamos que meter la leña dentro, llevar el horno a temperatura, arrimar las ascuas, limpiarlo y seguidamente introducir el pan, y teníamos que estar a pie de horno constantemente cambiando de sitio los panes para que se dorasen todos ellos de igual forma.

Actualmente trabajan 12 personas en la panadería. «Comenzamos a hacer el pan a las 6 de la tarde, porque son panes que necesitan reposar la masa después de amasarse. Más tarde elaboramos la pieza y lo dejamos nuevamente en reposo, hasta que se hornea. Cada pan necesita una hora de horno más o menos, y luego un nuevo tiempo para que se enfríen y puedan ser cortados», cuenta Antonio Vento.

Un vez finalizado el proceso de elaboración vamos conformando los pedidos y salimos a hacer el reparto por toda la provincia, y en Sevilla capital fundamentalmente. También enviamos el pan por paquetería a través de agencia, a distintas provincias de Andalucía. «Actualmente más de 100 establecimientos cuentan con nuestro pan en toda Andalucía. El mayor reconocimiento que tenemos hoy en día es el de nuestros clientes, que son muy fieles a nuestros productos desde hace décadas, e incluso que se ha criado con nuestro pan», cuenta el panadero sanluqueño.

Presencia en ferias y mercados

L’Andalusí está presente en casi todos los eventos y mercados ecológicos que tienen lugar en Andalucía. Este mes estará en Fibes en «BioCultura», el evento ecológico más importante que hay en España, y que tendrá lugar a finales de mes.  «Intentamos tener presencia  en todo lugar donde consideramos necesario que la gente tenga acceso a un producto de calidad, y también hacemos un gran esfuerzo en hacer de este producto que sea asequible al bolsillo sin utilizar apenas intermediarios», cuenta Antonio.

L’Andalusí ha abierto un local en la Plaza de la Encarnación de Sevilla hace menos de un año, donde se oferta toda la variedad de panes que realizan en Sanlúcar, con especial atención a los productos gourmet.