Daniel Cuéllar / SEVILLA

Se acerca la Semana Santa y las costumbres culinarias se modifican durante este período. No cabe duda que el bacalao, y en general, los platos de pescado tienen un protagonismo singular, ya que tradicionalmente, las costumbres impuestas por la vigilia se encontraban muy arraigadas en las familias andaluzas. Sin embargo, no cabe duda que es en la repostería donde Andalucía aporta sus tradiciones al resto de España.

Si en Navidad los mantecados y polvorones de Estepa se consumen por todo el mundo, y el día de Reyes, las familias consumen el artesano o industrial roscón, en Cuaresma, y sobretodo durante los días grandes de Semana Santa, una repostería de carácter más artesano inundan la geografía andaluza, desde Moguer a Algeciras, sin olvidar Puente Genil, famosa por sus membrillos.

Sin duda alguna, las torrijas no faltan en las mesas andaluzas, durante la Semana Santa. Pan, leche, miel y azúcar, constituyen los ingredientes esenciales. Cada zona andaluza tiene sus peculiaridades, aunque todas ellas tienen en común el haber heredado una tradición, como la hispano – musulmana, que hace que estos dulces sean parecidos a otros que se consumen en países como Marruecos, Egipto o Arabia Saudí.

En Sevilla capital, los pestiños son exclusivos de la Semana Santa, pero en otras localidades se consumen también en Navidad. Para hablarnos de la repostería durante estas fiestas que se acercan, hemos visitado a Dolores Carrasco Salas, que proviene de una familia de artesanos reposteros, transmitiéndose sus recetas, de generación en generación, y que constituye un hito importante en la cocina de toda la serranía de Huelva. Dolores es oriunda de Bolludos Par del Condado. Nos comenta que el dulces típicos de la Semana Santa son «las tortas resobás, que se hacen con levadura, canela, poca azúcar y aceite muy caliente. Todas las familias empiezan a cocinarlas quince días antes de que salgan las procesiones. La masa de estas tortas se va poniendo cada vez más dura, y al final hay que comérselas con cuchara».

Vemos cómo en la cocina andaluza, los rebozados están muy presentes, no sólo en la preparación de pescados, sino también en los dulces. Ella nos cita muchos otros ejemplos de repostería, en el que aceite típico de la dieta mediterránea, desempeña un papel fundamental. Así tenemos «las rosas o flores, que son características de toda la serranía onubense, en localidades como Alájar, Fuenteheridos o Aracena. En un perol se fríen con huevo, y cuando están muy calientes, se ponen en moldes redondos». También se hacen roscos de vino o huevo, y buñuelos, «que se hacen con la misma masa de los jeringos o churros, y una vez fritos se echan en un canastos con un paño, para evitar que se pongan duros. Están muy ricos con el café».

Otros dulces de diversas provincias son los pasteles de almendra, las obleas, los pastelitos redondos o los brazos de gitano (característicos de Sevilla y Cádiz), rellenos de chocolate y crema. No hay que olvidar que la cidra es un ingrediente esencial en muchos dulces, como por ejemplo, las empanadillas con azúcar o miel.

Aunque estos dulces se remontan varios siglos atrás, su elaboración ha sufrido grandes variaciones, en las últimas décadas. Dolores nos habla de cómo «los antiguos hornos eran de leña y los pastelitos de almendra se doraban con la flama de la candela. Sin embargo, hoy en día utilizamos horno eléctricos, y con una plancha quemamos azúcar para hacer el caramelo. Cuando era mocita, el caramelo se hacía en el propio horno».

Además de los citados, debemos destacar el arroz con leche, que en algunas ocasiones, es decorado con motivos «semanasanteros», los higos rellenos con cobertura de chocolate, la leche frita, los orejones, las hojuelas o «hajuelas» -pestiños de masa muy fina-, los bizcochos de huevo o el piñonate.

Muchos de los dulces se elaboran en la intimidad del hogar, pero en otras ocasiones, los vecinos los realizan colectivamente, con una finalidad benéfica y lúdica, con lo que la socialización, sobretodo en el mundo rural, es una realidad palpable. La propia Dolores cuenta: «Nos reímos mucho haciendo los dulces. Mis vecinos los venden en tenderetes, y en la plaza del ayuntamiento, y con el dinero que se consigue, montamos la Velá de San Juan, el 24 de Junio».

Semana Santa, tiempo de procesiones, de nazarenos, de mantillas, de saetas, pero también, tiempo de homenajear a nuestro paladar con estas exquisitas viandas.