Daniel Cuéllar / BADAJOZ

En la mente de los españoles, cuando se piensa en jamón ibérico, vienen a la mente dos pueblos referentes: Guijuelo y Jabugo. Sin embargo, entre estos dos puntos se encuentra la Dehesa de Extremadura, una de las zonas por excelencia de los productos ibéricos, y probablemente, donde más estrictos son con los controles de calidad.

La cultura del cerdo ibérico se ubica en la sierra de Badajoz, abarcando tres comarcas, que agrupan 33 municipios cuya economía tiene como base la producción del jamón ibérico.

La Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura agrupa como pueblos principales a Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Llerena, Monesterio, y Jerez de los Caballeros, lugar al que TROTAMUNDO se ha desplazado, para  asistir a la Feria del Jamón, que ha tenido lugar a primeros de mayo, a la vez de conocer el interesante patrimonio cultural que ofrece la ciudad.

Visita al secadero de El Bellotero

Para conocer a fondo la cultura del jamón ibérico, lo más recomendable es visitar uno de los secaderos que se dedica a la fabricación de productos ibéricos.

En este caso, TROTAMUNDO acude a visitar las instalaciones de «El Bellotero», una empresa familiar que desde hace 15 años lleva a cabo el proceso completo, desde la cría a la venta del producto final.

En este secadero, cada lunes y miércoles lleva a cabo la matanza de 50 canales, que en campaña puede llegar incluso a los 140, y con los que se elaboran salchichón, fuet, lomos doblados, chorizos y salchichones culares.

Anastasio Ramiro, propietario de El Bellotero

Anastasio Ramiro, propietario de El Bellotero

Dependiendo de la alimentación del cerdo y de su peso, varía el tiempo de secado. A partir de los 2 años y medio ya está listo para comer el jamón de cebo, y a partir de los 3 años, el de bellota.

Para elaborar un jamón que pese en torno a 8 kilogramos, se emplea una pata que puede alcanzar los 14 kilos en carne, que durante el tiempo de secado, al perder el agua se irá reduciendo.

Visita a la Dehesa «La Margarita»

Existen diferentes razas de cerdo. La más común en Extremadura es la Ibérica, que se caracteriza por un color más oscuro. La raza Duroc Yersei proviene de Estados Unidos, y el animal se identifica por su color rojizo. El cruce de ambas razas permite que se obtengan lechones más resistentes y una carne menos grasa.

Cerdos en la Dehesa «La Margarita»

Existen otras razas como el Landrace o cerdo blanco de Dinamarca, con el que se elabora el conocido jamón de Trévelez y de Teruel.

Existen diferentes denominaciones de origen en nuestro país, y en este caso, cabe destacar la Dehesa de Extremadura, que se elabora en una misma región y el proceso es natural sin la utilización de piensos transgénicos. Otro requisito es el terreno de pasto, que exige entre 1.25 y 1.5 hectáreas por cada cerdo. Así lo ha podido comprobar TROTAMUNDO, en la Dehesa «La Margarita».

Para clasificar la calidad del jamón, Arias Cañete ha establecido, desde el año 2014, una serie de baremos, que dependen de la raza y la alimentación del cerdo. Así, dependiendo del tipo de cuerda con el que venga el jamón, tendrá una serie de características, que detallamos a continuación:

  • Blanco: jamón de cebo. Esto quiere decir que el animal, por lo general cruce entre ibérico y no ibérico, ha estado estabulado y en época de montanera (período de engorde, que abarca del 15 de octubre al 30 de marzo) ha sido alimentado a base de pienso.
  • Verde: jamón de cebo-campo. En esta categoría nos encontramos cerdos cruzados que han estado en el campo, aunque no se han alimentado a base de bellota.
  • Rojo: jamón ibérico, al menos al 50%, que no cuenta con raza pura ibérica, pero sí es alimentado con bellota.
  • Negro: jamón ibérico puro 100%, alimentado sólo con bellota, durante época de montanera.
Indicativo de la denominación de origen

Indicativo de la denominación de origen

La alimentación del cerdo ibérico se basa en la bellota, que puede ser de encina o alcornoque, en Extremadura. La encina forma la mela, que da lugar a la miel de melada de encina, de color muy oscuro casi negro, de olor y sabor a malta muy poco dulce, muy indicada para combatir la anemia por su alto contenido en hierro. Del alcornoque se extrae el corcho.

Dónde comer y dónde alojarse

Para degustar la gastronomía tradicional de la zona, existen numerosos establecimientos en Jerez de los Caballeros, aunque cabe destacar la famosa carrillada ibérica del restaurante «La Posada de Las Cigüeñas» o las deliciosas castañetas, y el «guarrito frito» del restaurante «Kapi».

Durante la Feria del Jamón de Jerez de los Caballeros acude gran cantidad de visitantes a la ciudad, y por ello, si se tiene pensado pasar unos días en la zona, es conveniente reservar habitación con anterioridad en los hoteles, porque es difícil encontrar habitación libre. El hotel «Los Templarios» es el más grande de la localidad. Con 49 habitaciones, se encuentra en la zona alta de Jerez, desde donde se ofrece una incomparable panorámica sobre la Dehesa extremeña.