ASTURIAS/ Daniel Cuéllar

 

El Cantábrico es un lugar maravilloso para disfrutar de su paisaje y sus gentes, pero si algo caracteriza al norte de la península, es sin duda su gastronomía. Buena carne de ternera, cerdo o pitu caleya; frutas y verduras de kilómetro cero, pero sin duda los protagonistas de la mesa son los pescados y mariscos súper frescos que deleitan los paladares de todos los lugareños, y que cada vez más, atraen al turista nacional e internacional que visita la costa cantábrica.

Es por ello, que a lo largo de la costa se encontraban distintas cetáreas, unos lugares bañados por el agua marina que mantenían el marisco en óptimas condiciones. Asturias contaba con cetáreas en Tazones, Navia, Luarca y Oviñana, siendo esta última la más grande de toda la costa cantábrica, creada en 1890 y con una extensión en torno a los 2 kilómetros de galerías excavadas en la roca.

De todas ellas y por desgracia, tan sólo queda en activa en Asturias la de Luarca, en el occidente de la región, en el concejo de Valdés. Construida en el año 1905, ha estado funcionado ininterrumpidamente hasta ahora, y desde hace 15 años, bajo la marca de Cetárea Sport, arropada por la veterana empresa Pescados y Mariscos Villa Carmen.

 

Vista del puerto de Luarca desde la cetárea

 

Casa de Severo Ochoa en las afueras de Luarca

Esta empresa comienza su andadura en 1990 cuando José Manuel Pérez y su mujer Inés Lasarte compran la antigua casa de Don Severo Ochoa. En un principio la idea era iniciarse en la hostelería y construir un pequeño restaurante en la finca que rodea la casa del premio nobel de fisiología y medicina, pero ante la gran variedad y calidad de pescados y mariscos que desembarcaban en la costa valdesana, ambos deciden dar un giro a sus ideas e iniciar un negocio dedicado a la comercialización de los productos del mar. Años más tarde, ya en el año 2000, su hijo Adán Pérez se incorpora al negocio, y es cuando adquieren la cetárea de la playa, momento en el que nace Cetárea Sport.

La cetárea se encuentra en la playa tercera luarquesa, al final del paseo. Durante muchos años, el acceso era sólo por mar, a través de embarcación, pues lo abrupto del terreno y su cercanía al mar, impedían la construcción de un camino para llegar a ella. En 1905, la cetárea utilizaba un sistema de mareas, que la hacían aprovechar la pleamar para renovar el agua, con unas redes, para impedir la salida del marisco fuera de los tanques de almacenamiento.

 

Adán de Cetárea Sport nos cuenta la historia de la cetárea en la playa tercera de Luarca

 

Vista del camino que da acceso a la cetárea, que ha tenido que ser reconstruido en varias ocasiones

 

Puerta de acceso a la cetárea

 

A mediados de los años 60, en la cetárea se lleva a cabo una importante reforma que dura 5 años, en la que se lleva a cabo una importante ampliación del recinto y la creación de una zona de piscinas en la parte superior que son llenadas mediante bombeo, y que ya no dependen de la pleamar. También es en esta ampliación cuando se llevan a cabo las obras para la construcción del camino que lleva hasta la cetárea, desde la playa.

La pavimentación del camino tuvo que repetirse varias veces, creando distintas capas que fueron asentando el firme, debido a que las mareas impedían que fraguase el hormigón, y destrozaban lo ya construido. Durante los últimos 15 años  se han quedado sin acceso, debido a desprendimientos, que mantuvieron el camino cortado durante varios días. En la actualidad se puede distinguir perfectamente la parte antigua del recinto y su posterior ampliación.

La cetárea valdesana se dedica principalmente al mantenimiento de centollos, bogavantes, langostas, nécoras (comúnmente llamadas andaricas en Asturias) y santiaguines. Se denominan cetáreas de mantenimiento, ya que en ellas, el marisco no crece ni engorda, pero se mantiene la calidad del producto.  Además cuenta con instalaciones  en el polígono de Almuña, donde se distribuye tanto pescado como marisco fresco a nivel nacional e internacional, además de un servicio de distribución online.

Durante las visitas que se llevan a cabo los viernes de los meses de julio, agosto y septiembre, se pueden conocer de cerca las particularidades del marisco del Cantábrico, además de otras variedades traídas de Marruecos o Irlanda.

 

Bogavante

 

Langosta

 

Vista del tanque frío de la cetarea, que usa la propia roca como pared

 

Es de vital importancia conocer las características más importantes a la hora de distinguir un centollo del Cantábrico, por ejemplo, en que su caparazón no pinche o su color rojo intenso. Hay ocasiones en las que el color pueda ser más blanquecino, debido a que los mariscos mimetizan en función del fondo marino en el que habiten, hecho que puede ayudar a distinguir un centollo capturado en otros mares. También pueden diferenciarse los machos de las hembras, gracias a la forma de debajo de su caparazón, que la hembra lo tiene más cóncavo, para albergar las huevas.

La captura del centollo está abierta en Asturias entre los meses de abril  a julio, y una vez cerrada se llevan a cabo estrictos controles para evitar la pesca furtiva. Asimismo está prohibida la pesca del centollo que no tenga un peso mínimo de 500 gramos.

Casi coincidiendo con la apertura de la pesca del centollo, en el mes de mayo se inicia la del bogavante, que en este caso estará abierta, generalmente, hasta el mes de diciembre.  Este marisco lo podemos diferenciar por sus dos grandes pinzas, que utiliza, una para cortar y otra para pinchar a su presa.

Sin embargo el marisco más voraz y glotón es la langosta, que es capaz de comer incluso carne. Aunque se alimenta principalmente de mejillón, es habitual que se coman entre ellas. Cuando una langosta se encuentra débil es atacada con facilidad. Otra langosta se le sube encima y le punza en la parte de debajo de la cola, para que empiece a soltar una sustancia gelatinosa que alerta al resto de su debilidad. El festín está servido.

La langosta tiene una potente arma de defensa, que son sus antenas. Cuando te rozan o se tocan a contrapelo, generan un importante sarpullido en la piel. Una sensación similar a la de tocar un cáctus.

 

En Pescados y Mariscos Villa Carmen se pueden adquirir todo tipo de manjares del mar

 

Almejas

 

Bonito del Norte a la parrilla

 

 

Otro de los mariscos que pueden verse en Cetarea Sport es la nécora o andarica. Para saber que es de buena calidad, es importante fijarse en su caparazón y comprobar que éste esté duro. El elemento diferenciador que distingue a las andaricas autóctonas es el caparazón más aterciopelado y que una parte de la pinza la tiene cortada. Se corta en el mar, ya que si se cortase en la cetárea, el animal moriría.

Los tanques de almacenamiento de Cetárea Sport tienen una temperatura media de unos 18 grados centígrados, a excepción de uno de sus tanques, el del fondo de la cetárea, debido a que dos de sus paredes son de roca, lo que hace que esta temperatura descienda aproximadamente unos 2 grados, algo muy notorio para el marisco.

Pese a que en Asturias contamos con un pescado y marisco fresco en todas las pescaderías, siempre es bueno evitar intermediarios, lo que hace la adquisición de un producto aún más fresco, si cabe, con un ahorro que en Asturias puede suponer un 25%, pero que en ciudades de interior como Madrid, pueden rondar el 50%. Sin duda, una buena elección para degustar la gastronomía marinera de la costa cantábrica.